冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”******
中新网江门12月21日电 题：冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”
作者 李晓春 郭军
近日，广东天气进入“急冻”模式，沿海地区海鲜市场多数是冰鲜海产品，而鲜活的“臭肚鱼”虽个头细小，但台山市茶楼饭馆的厨师却能“八仙过海，各显神通”，将其烹出系列“香喷喷”菜式，满足追求“鲜度”的食客的需求。
姜片蒸“泥猛”干 李晓春 摄“臭肚鱼”，在广东常被称为“泥猛”，喜欢以海藻、海中浮游生物和附着物为食，体表呈黄绿或黄褐色，且密布白色及小黑斑，其无鳞肉厚、鲜嫩味美，脂肪含量低，蛋白质丰富，营养价值高，经常食用可增强免疫力，是一种老少皆宜的小海鱼。
近日，广东台山最低温度低至5摄氏度，却不妨碍当地人一早到市场寻鲜。 李晓春 摄从寻鲜到食鲜，广东沿海居民不仅以海为生，更与海共生。近年来，台山市沿海几个镇在发展远洋捕捞的同时积极发展海上养殖业，其中川岛镇的网箱养殖业已形成一定的规模。
椒盐“泥猛”，酥香可口的一道下酒菜 李晓春 摄“我这边网箱养的虽以石斑鱼为主，但附近海域的‘泥猛’轻松穿过网眼，经常到网箱内外觅食。”台山上川岛沙堤渔港一养殖户说，坐在网箱边上垂钓，很容易钓到泥猛、金鼓、黄脚立等小海鱼。
用泥猛煮生滚汤，是台山乃至整个广东食肆中最常见的烹饪方法，煮出来的汤汁清澈偏白，且散发出鱼肉淡淡的鲜香。
用“泥猛”搭配其他小海鱼烹出的生焗杂鱼煲，上桌时香气扑鼻 李晓春 摄“别看鱼池里那些泥猛个头细小，但做出的生滚汤却非常鲜甜。”台山赤溪镇铁船餐厅的负责人林伟杰介绍，该餐厅旺季每天超10公斤的泥猛基本沽清，他们为客人点菜时，多数会推荐选择泥猛冬瓜汤、泥猛豆腐汤等，还建议加点芫荽调味增香。
平日喜欢喝点小酒的食客，对椒盐小海鱼情有独钟。在台山工作的河南人胡先生表示，台山沿海“椒盐泥猛”的做法地道，尤其是微辣、咸香、酥脆的口感，比较符合他的口味，是他特喜欢的一道海鲜下酒菜。
用“泥猛”搭配豆腐烹出的生滚汤，是广东食肆中常见的速成海鲜汤 李晓春 摄新鲜的食材容易激发厨师的烹饪潜能。“很多食客喜欢吃我们的生焗杂鱼煲，有喜欢选择黄脚立、黄花鱼、鲳鱼仔、火点等肉多刺少的小海鱼，也有喜欢捞些猪公鳄、泥猛、金鼓混在一起。”台山赤溪镇白宵围钓鱼农庄的厨师透露，他烹制的生焗杂鱼煲，多种小海鱼任意拼配，食客食过“舔舔脷”(粤语方言，很好吃之意)。
个头肥美的“泥猛” 李晓春 摄泥猛在广东茶楼饭馆中，应属难登大雅之堂的小众海鲜食材，常见于大排档、海鲜餐厅等，或烹汤，或煮粥，但在台山的星级酒楼也能找到它的身影。
“我们只选用本地鲜活泥猛，放在鱼池里养着，客人可以直观看得到，鱼池旁的伙计会根据客人下单的情况，捞出称重后，直接送入厨房加工烹饪。”台山台城街道一家四星级酒楼的经理介绍，该酒楼大厅堂食近期主推盐水浸泥猛、豉汁蒸泥猛、陈皮蒸泥猛等菜式。
开边晒制的“泥猛”干 李晓春 摄泥猛在台山还有另一种吃法，那就是姜片蒸泥猛干。在台山的海味市场，不时有去头或开边晒制的泥猛干销售，因鱼肉紧实、体无小刺、味道甘香而广受当地人青睐。
“这批泥猛干每公斤100元(人民币)。买回去千万不要砍成小块，直接整条冲洗一下，放入盘中，切点薄姜片或姜丝放在鱼干上，淋上花生油(可加点生抽)，即可上锅蒸。”近日，台山台城街道富城市场一海味店的老板娘招揽客人时叮嘱，蒸熟的泥猛干撕着吃，特别鲜香。
陈皮蒸“泥猛” 李晓春 摄泥猛，很普通且毫不起眼，却早已融入到台山当地人的一日三餐，唇齿间留下的，只有类似家常的味道。食材自身，并无贵贱之分，能将平平无奇的食材“化腐朽为神奇”，方显匠心独具。(完)
9000亩高标准农田改造完成 重庆铜梁“巴岳农庄”农事忙****** (新春走基层)9000亩高标准农田改造完成 重庆铜梁“巴岳农庄”农事忙 中新网重庆1月16日电 (张旭)宜机化(适合机械化作业)改造的成片良田、蔬菜大棚、蔬菜挑选中心……隆冬时节，重庆市铜梁区侣俸镇、少云镇等地，大棚里的番茄、青椒恣意生长，田间各种机械正在作业，竟是一幅“春意盎然”的景象。 上述情形，是重庆市铜梁区“巴岳农庄”试点建设的一个缩影。据重庆市铜梁区农业农村委员会副主任戴安勇16日介绍，“巴岳农庄”的部分建设项目中，包括3万亩高标准农田改造，目前已完成了其中的9000亩。  图为刘福琼向记者展示自己采摘的辣椒。 张旭 摄在位于侣俸镇保乡村的一处蔬菜大棚里，该村村民刘福琼正在采摘成熟的“螺丝椒”(辣椒的一种)、番茄等，笑得合不拢嘴。她说，每天工作8小时，可获70元工资，遇到出货量大时需加班，加班可获双倍工资。 “螺丝椒可长至一米多高，一年可结果8个月，月月都有活计。”刘福琼说，辣椒、番茄等都是市场佼佼者，价高且畅销，对这份“家门口的工作”充满信心。另外，还有土地入股，可享受分红。蔬菜大棚的负责人周建表示，大棚采用了双层棚，冬可保温，夏可覆上黑膜防晒，利用技术达到增产提质的效果。  图为收获沃柑的村民。 张旭 摄“‘巴岳农庄’不是一个具象的农场、庄园概念。”戴安勇介绍说，铜梁区中稳步推进农村“三变”改革基础上，坚持问题导向，在关键环节、关键领域破题革新，重点从生产力、生产关系及收入分配的深层次问题入手，提出实施“巴岳农庄”试点建设。目前，试点区域涵盖铜梁4个镇17个村，共5.9万亩土地。 戴安勇介绍说，“巴岳农庄”由农户、村集体、国有公司、工商资本、金融资本等共同参与，通过清晰的股权架构、合理的利益分配、规范的运营机制，从而实现多方利益共赢、风险共担的乡村产业发展。  图为正在建设中的高标准农田，一侧放着输水管道的材料。 张旭 摄在少云镇海棠村，村民周笃群指着连片的田地告诉记者，2022年的大旱天气，曾让她险些遭受损失。现在，她的田地以土地入股的方式，被改造为高标准农田，已增配了输水管道、水渠等设施。“希望来年有个好收成。”周笃群说，她除了保底分红和务工收入外，还能享受到盈利(田地丰产)以后的分红。 戴安勇介绍，2023年，“巴岳农庄”将进一步细化完善试点改革相关政策措施，加大农业招商力度，发展壮大新型农村集体经济，加快建设一批产业蓬勃发展、环境生态宜居、农民生活富裕的示范性村庄。(完)  图为铜梁区侣俸镇的大棚。(无人机图片) 张旭 摄
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